Portrait de Frédéric Perret-Breda : "Je baigne dans la cuisine depuis mon enfance"

Poursuivons notre série avec la rencontre de Frédéric Perret-Breda, directeur de la cuisine centrale de Fontvieille (Bouches-du-Rhône, 13) et cadre hôtelier, un professionnel passionné et consciencieux.

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“Je baigne dans la cuisine depuis mon enfance”

Pour lui, prendre le tablier et régaler ses convives s’est vite imposé comme une évidence. Frédéric a toujours voulu être cuisinier. Petit, ce lyonnais de naissance préparait des gâteaux en famille et se plaisait à s’imaginer en faire son métier. Son environnement familial ne l’avait pas spécialement prédisposé à cette spécialité, ayant une mère fleuriste et un père entrepreneur en maçonnerie. Il a donc nourri et fait s’épanouir sa passion de sa propre attention.
Frédéric a commencé par travailler à son compte, a géré des restaurants, des hôtels, ou encore des bars… Il en a beaucoup appris, mais a souhaité, à la naissance de son troisième enfant, entrer en collectivité et embrasser un poste plus structuré. C’est ainsi qu’il entre chez Sodexo, en tant que chef de production. Il monte progressivement les échelons, et devient celui qu’il est à ce jour : directeur de la cuisine centrale de Fontvieille, et cadre hôtelier. 

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Et bien qu’il ait fait de sa passion son métier, Frédéric n’en n’a pas pour autant déserté la cuisine à la maison. Il y cuisine beaucoup, notamment avec Céline Ivars, sa femme, qui l’a d’ailleurs initié à la richesse de l’univers provençal. Il tient à nous le préciser : “chez nous, tout est fait maison, même le beurre”.

Une opportunité quotidienne de monter en compétences

Frédéric regarde d’un très bon œil la polyvalence que lui demande son travail, ainsi que les nouveautés récurrentes qui l’invitent à apprendre en permanence. Avec sa double-casquette, il touche à une variété de sujets et se voit très souvent suivre des formations pour rester “à jour”. 

Il entretient sa créativité en testant fréquemment de nouvelles recettes chez lui, avant d’en discuter avec le chef de cuisine et son adjoint. L’équipe étudie alors les possibilités, en prenant en compte les commissions de menus et les demandes des convives. Et en intégrant d’autres paramètres dans la balance, puisqu’à l’exigence de sapidité s’ajoutent aussi des critères nutritionnels, qualitatifs ou encore relatifs à la loi EGalim. 

Frédéric l’avoue, cela demande du temps de parvenir à trouver des combinaisons nutritionnellement intéressantes, en valorisant des produits de qualité tout en maîtrisant les coûts. Cependant, il n’abandonne pas son mantra : offrir une cuisine simple, mais de qualité.

Deux maîtres-mots : simplicité et naturalité

L’objectif de Frédéric n’est pas d’imaginer des “recettes pour améliorer les produits, mais plutôt de sélectionner des produits haut de gamme, de qualité, et de ne pas les abîmer lors de la préparation”. Il souhaite à tout prix protéger la naturalité de ses ingrédients, et évite donc des adjonctions de poivre ou de crème à des produits qui sont, de base, excellents.
Trouver le sensible point d’équilibre entre la liaison froide et la fragilité de ses matières premières : c’est une autre des qualités du cuisinier. 

Mais ce que Frédéric aime par dessus tout : donner des saveurs aux repas des tout petits comme des plus âgés : il sert des convives allant de trois à cent trois ans. Les recettes favorites de ses convives ? Les raviolis frais et biologiques, et la terrine de rouget, dont on vous partage la recette ici. 

Un dernier mot ?

Le cuisinier nous l’évoque à plusieurs reprises au cours de la conversation : les contraintes de la restauration collective sont déjà nombreuses, et à celles-ci se sont récemment ajoutées celles d’EGalim, ce qui multiplie les challenges. Frédéric est parti de zéro, sans informatisation des données; et il espère pouvoir adoucir son année d’ici quelques mois, après s’être familiarisé avec maïa et toutes ses fonctionnalités. 

Il rêve par ailleurs : 

1. qu’EGalim intègre, dans le futur, les producteurs locaux pour pouvoir davantage travailler avec les agriculteurs d’à côté
2. que les efforts en faveur de la lutte contre le plastique en restauration collective se poursuive
3. que l’on réapprenne aux enfants à manger et à apprécier les produits frais, notamment en mettant l'accent sur une pédagogie alimentaire. 

Merci Frédéric ! 

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