Quel logiciel de gestion pour remplacer PRESTO?

Alors que PRESTO, le logiciel de stock gratuit du ministère, n’est plus mis à jour, les collectivités, bloquées, cherchent une alternative. Pour vous, maïa recontextualise le problème et les solutions.

Sommaire:

La fin du logiciel PRESTO
Les fonctions de PRESTO
Contexte de la restauration collective
Quelles alternatives pour remplacer PRESTO ?

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La fin du logiciel PRESTO

PRESTO, pour PREstations et STOcks, est un logiciel de gestion sous Windows, réfléchi pour les établissements scolaires afin de gérer les stocks alimentaires. Comme première action, PRESTO enregistre et vérifie les entrées et les sorties des denrées alimentaires afin d’établir une feuille de route de la consommation journalière des établissements. Utilisé par une grande partie des collèges et des lycées et désormais obsolète sur les plans technique et réglementaire, il est aujourd’hui devenu indispensable de trouver des solutions pour le remplacer.

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La réponse de Presto au sein de la transition alimentaire, les fonctions du logiciel de restauration collective ‍

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Ce que permet PRESTO et ce qui le rend aussi pratique: PRESTO est premièrement un logiciel de gestion de stock gratuit qui est venu remplacer la version obsolète de MS-DOS ST.A.R.

Ces fonctions sont multiples et regroupent plusieurs pôles:

Une gestion comptable des stocks : entrées et sorties des produits, suivi de l’inventaire (implique, pour être juste comptablement, une utilisation quotidienne et rigoureuse du logiciel), suivi du stock par produit.
Une gestion des stocks alimentaires: le suivi du crédit nourriture, c’est-à-dire la saisie des commandes, des entrées et des sorties quotidiennes pour établir une feuille de consommation alimentaire. Cette feuille indique le prix moyen par journée et la composition du menu.
Les commandes des produits via le logiciel de gestion.
La modification des prix et des taxes.
Une gestion du suivi des marchés.
Le suivi des prévisions de recettes affectées et des éventuelles modifications.
La gestion des historiques.

Pour autant, par le manque de mise à jour faite pour répondre au mieux aux exigences réglementaires, il est devenu compliqué d’utiliser PRESTO au quotidien, ce qui rend son utilisation dorénavant obsolète. Alors quelles sont les alternatives qui existent ? Comment faire un choix cohérent avec le contexte réglementaire ? Zoom sur les alternatives...

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Contexte de la restauration collective d’aujourd’hui

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L’évolution en restauration collective: Que ce soit à travers les recommandations du GEMRCN en 2011 ou lors de la mise en place de la loi EGalim depuis 2018, de nombreuses contraintes viennent complexifier le métier des cuisiniers de restauration collective. Aujourd’hui, il n’est plus aussi évident pour une seule et même personne de répondre à l’ensemble de ces exigences.

D’autant plus que la restauration collective n’est plus uniquement le sujet des cuisiniers. Elle rassemble une multitude d’acteurs qui n’ont pas forcément la même vision de ce qu’elle devrait être et qui parfois entrent en contradictions avec la volonté des cuisiniers. Par l’ampleur des enjeux qui s’y mêlent, les discussions ne sont pas des plus évidentes au sein de la nébuleuse alimentaire. Que ce soit sur les problématiques du budget suivi par les collectivités et qui se heurtent aux ratios exigés de la loi EGalim, des problématiques de logistique et de volume pour les producteurs qui ne livrent pas facilement tous les restaurants scolaires ou encore des différences de point de vue avec l’avis des parents de ce qui est fait en cuisine scolaire, rien n’est simple au sujet de la cantine !

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Quelles alternatives pour la suite de PRESTO ?

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La transition alimentaire, une transition aux multiples enjeux:

Aujourd’hui il est désormais inévitable de réfléchir de manière multiple à l’organisation des restaurants scolaires. Quitte à dématérialiser, une simple gestion de stock n’est plus suffisante. Pour répondre aux exigences nutritionnelles et mettre en place une alimentation durable, il requiert une réflexion en amont sur la composition des menus. La réponse aux ratios EGalim induit un changement de fonctionnement et d’habitudes où désormais les besoins en cuisine doivent s’adapter aux disponibilités des produits sur un territoire. Le temps est alors le premier enjeu des cuisiniers: trouver le temps de travailler des produits bruts pour rentrer dans les ratios, prendre le temps de modifier des menus qui ne répondent pas aux exigences (test et ajout des menus végétariens, modifier les menus selon les saisons, adapter les choix des aliments et leurs grammages en fonction des prix), le temps de trouver des producteurs durables qui soient fiables. C’est pourquoi centraliser l’ensemble des besoins en cuisine sur un même outil est nécessaire. De même, d’autres actions se greffent au nouveau fonctionnement des cuisines scolaires telles que pour lutter contre le gaspillage.

Une réflexion sur l’accessibilité :

La durabilité d’un logiciel de gestion est aussi un enjeu majeur des solutions émergentes. A défaut de devoir mettre à jour de nombreuses fois, les solutions déjà sur le marché peinent à répondre à l’ensemble des arrêtés réglementaires et de ses problématiques. La durabilité de l'outil, qu'il soit utilisé, est donc une réflexion qui s’imbrique dans les besoins de la transition alimentaire en France. Dans un même temps, sa durabilité tient aussi dans l’accessibilité du logiciel, dans sa maniabilité et sa simplicité. Un logiciel de gestion, qui répond à l’ensemble de ces exigences, doit à la fois être facile de prise en main, grâce à une formation adaptée pour tous, et facilement maniable.

La co-conception: et pourquoi pas un outil réfléchi par vous ?

Avec les Progiciels fournis par l’éducation nationale, tel qu’Op@le, une alternative est prévue proposant aussi une gestion de stock. Pour autant, quitte à changer de logiciel, pourquoi ne pas se tourner vers un logiciel réfléchi directement par les acteurs-métiers de la restauration collective ? La force d’une alternative se trouve dans sa capacité à répondre au mieux et au plus juste à l’ensemble de vos besoins. Là est tout l’intérêt de la co-construction : définir la solution qui vous correspond le mieux. Gérer votre stock, avoir un suivi de votre coût moyen, un suivi des normes HACCP, à vous de cibler vos objectifs. En simplifiant les relations avec les différents acteurs, un véritable dialogue est alors établi pour faire avancer chacun vers un même objectif: offrir une alimentation de qualité pour tous.

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Pour aller plus loin :