Cas d’usage : Cambo-les-Bains et Bayet

Comment effectuer un suivi de ses ratios EGalim sans passer par un tableur ? Quelle méthode utiliser pour optimiser ses approvisionnements dans une logique qualitative et soutenable ? Les cantines de Cambo-les-Bains et de Bayet se sont penché sur la question. 

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Cambo-Les-Bains : “Nous étions depuis plusieurs mois à la recherche d’un outil de travail"

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Le restaurant scolaire Jantegi, localisé à Cambo-les-Bains (64 - Pyrénées Atlantiques), sert les enfants de quatre communes connexes et doit produire 1 800 repas par jour en période scolaire. En parallèle, il prévoit les menus des enfants accueillis en centre de loisir sur la période des vacances. Son équipe, composée d’un directeur et de deux cuisiniers, soutenue par une commission, en vient donc à planifier 260 000 repas à l’année en moyenne. 

La cantine propose déjà un menu végétarien par semaine, et utilise un tableur excel afin de réaliser un suivi de ses ratios EGalim. Elle édite et publie elle-même ses menus, d’une semaine sur l’autre, en français et en basque; et y précise quels plats sont faits maison, composés d’ingrédients issus du terroir, ou encore, biologiques. 

C’est en premier lieu la simplification de la gestion des repas au quotidien, et le gain de temps, qui ont amené l’association Jantegi à se doter du logiciel maïa : 

“Nous avons été approchés par la jeune startup « Maïa » à travers une enquête de nos besoins dans la restauration collective sur le milieu scolaire et le courant est très bien passé. Nous étions depuis plusieurs mois à la recherche d’un outil de travail afin d'améliorer et de maîtriser notre suivi logistique et mutualiser nos outils informatiques.
J'ai beaucoup apprécié l'esprit entrepreneurial de l’équipe Maïa. L'approche et l’écoute positive de découverte de ce logiciel  promet d'être ludique pour mon équipe.

Ce nouvel outil nous permettra de contrôler et optimiser la chaîne d’approvisionnement avec la maîtrise des coûts et de nos appels d’offres afin de répondre à la réglementation Egalim.”

Les équipes impliquées sont actuellement accompagnées par maïa, afin d’être totalement autonomes dans l’utilisation de l’outil dès la rentrée 2022. Elles pourront ainsi suivre plus facilement la gestion des repas préparés, et éditer en un clic des fiches de menus colorées et claires pour les convives. 

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Bayet : “Maïa me permet d’offrir quotidiennement de bons repas aux élèves de Bayet !”

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Du côté de Bayet, dans l’Allier (03), ce sont 110 repas qui sont préparés chaque jour, cinq jours par semaine. 

La municipalité souhaite proposer aux enfants des menus de la meilleure qualité possible. Brioches du boulanger d’à côté, viande de la charcuterie à 5km de la cantine…: les approvisionnements se veulent locaux et bio, au maximum, même si cela peut s’avérer complexe. Ce travail de réflexion sur l’origine des produits s’est accompagné d’un réel effort pour limiter le gaspillage. Adaptation des grammages à chaque convive, choix d’un service à l’assiette et mise en place un composteur, la lutte contre le gaspillage fonctionne aujourd’hui plutôt bien à la cantine Bayet. 

Il tient à cœur de l’équipe en place d’approfondir sa démarche d’élaboration de menus durables et de qualité pour les enfants de Bayet. C’est dans cette volonté que la commune, qui ne disposait jusqu’alors d'aucun outil pour suivre le ratio de ses produits durables, a décidé de se faire accompagner par maïa. Cela lui permettra de suivre ses progrès vers l’atteinte des objectifs EGalim, tout en facilitant la gestion des stocks et des commandes.

Christophe Paput, chef de la cuisine de Bayet, explique: “Maïa facilite le suivi des coûts et des ratios EGalim, ce qui permet de favoriser des approvisionnements en denrées alimentaires de qualité. J’y retrouve aussi un carnet de recettes végétariennes inspirant et tout cela me permet d’offrir quotidiennement de bons repas aux élèves de Bayet !”

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