Préparer une centaine ou des milliers de repas par jour : tel est le quotidien auxquels les cuisinier·ères de restauration collective en gestion directe et en cuisine centrale sont confronté·es. Pas toujours facile de proposer des recettes équilibrées, adaptées à ses convives, tout en répondant à des exigences légales en termes d’approvisionnements durables, de végétarien…
Nona a identifié tous les défis liés aux recettes durables pour la restauration collective, et vous aide à y faire face grâce à son outil gratuit : le module Recette.
Sommaire :
L’enjeu des recettes en restauration collective
- L’équilibre alimentaire en restauration collective
- Le fait maison en restauration collective
- La cantine, un moment d’apprentissage comme les autres
Les recettes végétariennes en restauration collective : comment proposer des recettes végétariennes appétissantes ?
- Loi EGalim : un repas végétarien hebdomadaire en restauration collective
- Pourquoi proposer des recettes végétariennes en restauration collective ?
Nona : la solution pour vos recettes en restauration collective
- Des recettes adaptées à la restauration collective
L’enjeu des recettes en restauration collective
L’équilibre alimentaire en restauration collective
Aujourd’hui, 7 enfants sur 10 mangent à la cantine. La restauration scolaire joue donc un rôle essentiel pour garantir un accès à une alimentation de qualité au plus grand nombre.
Manger équilibré répond à un enjeu de santé publique : le surpoids et l'obésité touchent 17% des enfants français. Afin de vous assurer que vos menus respectent l’équilibre nutritionnel préconisé, notamment par le Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEMRCN), vous pouvez établir des fiches techniques et les classer par fréquence (exemple : crudités, pâtisseries salées, légumes cuits, féculents, desserts lactés etc.). Un gain de temps pour calculer les différents apports nutritionnels et les ajuster facilement.
Le fait maison en restauration collective
Favoriser le fait maison dans vos cuisines implique de cuisiner des produits bruts et frais, privilégiant ainsi un approvisionnement local, en fonction des saisons.
Vous réduirez de cette façon les coûts liés au stockage, au transport, les emballages plastiques, tout en soutenant l'activité économique locale et redonnant du sens au travail de cuisinier·ères.
Produire des repas fait-maison implique toutefois de pouvoir transformer les aliments sur place (laver, éplucher, couper…). Une condition pour le faire est donc d’avoir une cuisine suffisamment équipée et suffisamment de temps pour travailler les produits. Il est donc d’autant plus important de limiter la charge administrative des équipes en cuisine.
La cantine, un moment d’apprentissage comme les autres
La restauration collective est un outil pour diffuser des habitudes alimentaires saines aux convives, afin qu’ils puissent ensuite les appliquer à la maison.
Tout au long de la scolarité, la cantine porte une « mission éducative », en cohérence avec ce qui est appris en classe : elle participe notamment à la transmission culturelle et à la sensibilisation aux enjeux écologiques. Ainsi, la cantine bio, locale et durable est l’occasion de découvrir le terroir local, d’assimiler la saisonnalité des légumes, ou encore de comprendre comment nos fruits et légumes préférés sont cultivés et récoltés.
La cantine est alors l’occasion de leur faire découvrir et apprécier des aliments ou des modes d’alimentation auxquels les enfants ne sont pas toujours confrontés à la maison. En proposant des menus équilibrés et bio, la restauration scolaire préserve la santé des enfants tout en réduisant les inégalités entre les familles.
Afin de sensibiliser vos convives, vous pouvez mettre en place différentes animations :
- Des affiches peuvent être exposées dans votre cantine sur les fruits et légumes de saison par exemple ;
- Présenter le contenu de l'assiette aux convives : les enfants qui ont connaissance du repas qu’ils et elles mangent auront moins peur de “l’inconnu” et de finir leurs assiettes !
- Des ateliers cuisines pour impliquer les enfants dans la confection de leurs repas.
- Des ateliers autour de la découverte des odeurs, des saveurs et des épices, menés par des intervenant·es externes ou par le personnel de la pause méridienne ;
Un ensemble d’opportunités pour échanger avec vos convives, comprendre leurs attentes, avoir leurs retours et les inclure dans la confection de vos menus !
Les recettes végétariennes en restauration collective : comment proposer des recettes végétariennes appétissantes ?
Loi EGalim : un repas végétarien hebdomadaire en restauration collective
Depuis le 1er novembre 2019, chaque restaurant scolaire doit proposer au moins un menu végétarien par semaine. Depuis le 1er janvier 2023, les restaurants collectifs de l'État, ses établissements publics et les entreprises publiques nationales, sont tenus de proposer une option végétarienne quotidienne en cas de menus à choix multiples.
De plus, chaque établissement servant plus de 200 repas par jour doit établir un plan pluriannuel de diversification de protéines afin de diversifier les sources de protéines en incluant davantage de protéines végétales (comme les légumineuses) par rapport aux protéines animales.
Pourquoi proposer des recettes végétariennes en restauration collective ?
- Un menu végétarien pour protéger notre planète : en France, la consommation de produits carnés est la première source d’émissions de Gaz à Effet de Serre (GES) liées à l’alimentation1.
- Un menu végétarien pour faire des économies : en restauration collective, proposer un repas végétarien par semaine en restauration collective permet des économies de l'ordre de 0,10 € à 0,37 € par repas2. Des économies qui pourront être utilisées pour acheter de la viande de meilleure qualité, labellisée et en circuit court, pour les autres repas de la semaine.
Vous cherchez des recettes équilibrées et végétariennes pour votre cantine ? Le module Recette a été créé pour vous !
Nona : la solution pour vos recettes en restauration collective
Des recettes adaptées à la restauration collective
Nona s’est unie avec ses partenaires afin de proposer une solution gratuite, concrète et opérationnelle pour proposer des recettes équilibrées à base de produits locaux, bruts et de saisons dans les cantines.
Le moyen d’action : un outil numérique, Recette, au service des équipes de restauration collective, donnant un accès gratuit à des centaines de fiches recettes variées. Des recettes notamment construites par nos partenaires : Un Plus Bio, Cap Veggie, AFDN, Agores...
L’objectif : permettre aux cuisinier·ères de se réapproprier les produits bruts grâce à des fiches recettes adaptées à la restauration collective et de les aider à répondre aux exigences légales nutritionnelles, végétariennes et d’approvisionnement.
Simplifiez votre quotidien en cuisine : créer un compte Recette gratuitement !
Sources :
1. Nations Unies, Alimentation et changement climatique : une alimentation plus saine pour une planète en meilleure santé.
2. Présentation du Comité régional d’alimentation (CRALIM) Provence - Alpes - Côte d’Azur, 4 octobre 2019.
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