La restauration collective, c’est 3,7 milliards de repas servis chaque année, et donc des volumes très importants de commandes en denrées alimentaires. La restauration collective peut donc être un réel levier pour développer des modèles agricoles humainement et environnementalement plus durables. C’est notamment face à ce constat que la loi EGalim demande aux cuisines collectives d’avoir 50% de leurs approvisionnements qui soient certifiés durables, dont 20% issus de l’Agriculture Biologique (AB).

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Mais qu’est ce que l’Agriculture Biologique, quelles sont ces vertus ? 

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Il s’agit d’un modèle de production reconnu par la France et l’Union Européenne pour être plus respectueux de l’environnement, notamment des sols, de la qualité de l’eau et de l’air, et de la biodiversité. Son cahier des charges interdit l’utilisation de produits chimiques de synthèse, des OGM (Organismes Génétiquement Modifiés), la fertilisation organique des sols, la rotation des cultures et la lutte biologique. Il s’agit donc d’un système de production agricole moins consommateur en énergie et moins émetteur en émissions de Gaz à Effet de Serre. 

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La protection de la vie humaine, végétale et animale

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Ce cahier des charges est donc plus protecteur de la vie humaine et de celle de nos écosystèmes. On trouve par exemple en moyenne 30% d’espèces en plus et 50% d’individus en plus dans les parcelles cultivées en bio. 

Quant aux citoyens, ils sont plus protégés des risques d’exposition aux perturbateurs endocriniens. Selon l’Agence Bio, en France, alors que  85 % à 95 % des produits bio ne contiennent aucun résidu de pesticides, la moitié des aliments non bio contient des résidus de pesticides (trois en moyenne) dont 60% sont soupçonnés d’être des perturbateurs endocriniens. Ces molécules sont néfastes pour la santé des consommateurs, mais aussi des travailleurs agricoles, chez qui elles sont en partie responsables de l’émergence de maladies comme la cancer de la prostate et Parkinson. 

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Les aliments bio sont aussi de meilleure qualité gustative, sanitaire et nutritionnelle. On retrouve par exemple des teneurs nutritionnelles supérieures en magnésium, fer et vitamine C dans certains légumes bio. Ces derniers permettent aussi de limiter la résistance aux antibiotiques chez les consommateurs, de diminuer les risques d’obésité et de maladie chronique, et de mieux préserver le système neurologique.

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S’il est soucieux de son impact sur l’environnement, les travailleurs et les consommateurs, le modèle AB est aussi attentif au bien-être animal. Des principes fondamentaux doivent être respectés dans les élevages certifiés AB, notamment :

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• Ne pas souffrir de faim et de soif : les animaux reçoivent une alimentation biologique conforme à leurs besoins nutritionnels. 
• Ne pas souffrir de contrainte physique de douleurs, blessures et maladies : en élevage bio extensif, la densité de la population est limitée, un accès au plein air est garanti afin d’assurer suffisamment de confort et de sécurité aux animaux. 
• Être protégé de la peur et de la détresse : la douleur doit être prise en charge tout au long de sa vie, y compris lors de l’abattage et le recours aux médicaments allopathiques de synthèse pour éviter les souffrances se fait uniquement en cas d’échec des autres méthodes plus naturelles. L’alimentation est d’ailleurs perçue comme fondamentale pour stimuler les défenses immunitaires et prévenir des maladies. 

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La soutien à l’économie nationale

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En plus de limiter les impacts négatifs du monde agricole sur notre société, le modèle AB a aussi des vertus positives, notamment en termes de dynamisme socio-économique. Les exploitations AB génèrent environ 60 % d’emplois supplémentaires par rapport à l’agriculture conventionnelle (données de l’Agence Bio), notamment via des activités de surveillance des troupeaux, de désherbage et de travail des sols. En plus de créer de l’emploi, il s’agit donc aussi de préserver des savoirs faires traditionnels et artisanaux sur nos territoires. 

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Nombreuses sont les cuisines collectives qui engagent des démarches vertueuses,  privilégient des sources d’approvisionnement plus durables, et cherchent à sensibiliser leurs convives aux enjeux sanitaires, sociaux et environnementaux de l’alimentation. Cela implique notamment une évolution des techniques de travail, et pose des enjeux de gestion du budget.
Le premier pas pour développer cette stratégie d’approvisionnements durables à coûts maîtrisés, c’est de connaître le pourcentage produits certifiés dans les achats de la cuisine, afin de se fixer des objectifs progressifs pour l’avenir. 

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