Agores, la recette du bon vivre et du bien manger en restauration collective

Tous les mois, Nona vous présente un de ses partenaires. Ce mois-ci, c’est Agores, l’Association nationale des directeurs de la restauration collective que nous vous proposons de rencontrer. Nona a pu s’entretenir avec Maxime Cordier, actuel vice-président.

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Sommaire :

Un optimisme compulsif pour mener le changement en restauration collective

Créer une intelligence collective de la restauration collective

Agores : une identité politique et militante affirmée

Passer à l’action : la réalisation concrète d’idées pour des pratiques vertueuses en restauration collective

Un dernier mot pour passer à l’action ?

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Un optimisme compulsif pour mener le changement en restauration collective

Diététicien de formation, Maxime Cordier s’est vite orienté vers le secteur de la restauration collective : “J’ai eu une révélation : c'est l'un de mes endroits préféré la cantine. La restauration collective scolaire rassemble nos enfants. J’en ai moi-même des souvenirs, je suis un passionné de ce métier-là.”

Maxime Cordier a participé pour la première fois en mai 2008 au forum d’Agores, date à partir de laquelle il a été “complètement possédé par le projet”. En reprenant les mots de Kofi Annan, ancien secrétaire général des Nations Unis, Maxime Cordier déclare être un “optimiste compulsif” : “Il y avait quelque chose qui sommeillait en moi et qui s’est réveillé : j’ai assisté à des discussions, des conférences et ateliers... Je me suis rendu compte que c’était ce que j’avais envie de faire et ce dont j’avais envie de parler : d’alimentation de qualité, de filières rémunératrices, de bien-être animal, d’agriculture locale et raisonnée…”

Agores est née en 1986 avec la volonté de “prouver que le service public de la restauration collective était aussi, voire plus, performant que les sociétés privées.”

L’association a évolué en fonction des attentes citoyennes et politiques qui ne sont plus les mêmes, avec des préoccupations plus environnementales et sociales. “Au début des années 2000 on ne parlait que d’hygiène. Aujourd’hui, c’est plutôt l’approvisionnement, le gaspillage alimentaire, l’éducation au goût, la réduction du plastique, la structuration de filières territoriales…”

Et si Agores peut mener a bien ses ambitions, c’est notamment grâce au niveau d’attentes des citoyen·nes : “Aux dernières élections, il n’y a pas un·e candidat·e municipal·e qui n’ait pas mentionné la cantine. La donne a changé sur l’importance que revêt la restauration publique territoriale dans l’attente des citoyen·nes.”

L’investissement de Maxime Cordier au sein de l’association depuis 8 ans, l’a amené à occuper des postes à responsabilité : il a rejoint le Conseil d’Administration en 2017 et a été nommé vice-président en 2022. Cette année, il prend la présidence de l’association à la suite de Christophe Hébert.

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Créer une intelligence collective de la restauration collective

L’association souhaite être un moyen de rassembler les acteur·rices de la restauration collective pour mettre en commun leurs expériences : “Il y a une centaine de milliers de fonctionnaires territoriaux qui vivent la même chose au quotidien et qui gagneraient à se parler pour répondre à cette éternelle question : comment tu fais chez toi ? Une véritable intelligence collective de la restauration collective. ”

L’objectif initial d’Agores est de revaloriser les métiers de la restauration collective. “Je considère le travail comme une bénédiction à compter du fait qu'il ait du sens, qu’on se sente valorisé, utile, performant… Et Agores n’est pas étrangère à ça.”

90% des personnes qui font vivre l’association et sont au Conseil d’administration sont des fonctionnaires territoriaux de collectivités et ont d’autres fonctions en dehors de l’association. “C’est ce qui nous donne notre compétence. Tous·tes les représentant·es d’Agores sont aussi sur le terrain, ils et elles connaissent les problèmes et ont la possibilité de les illustrer.”

Agores est devenu un acteur phare de la représentation des acteur·rices de la restauration collective. “Au début on devait toquer à la porte et faire notre place. Maintenant, des réunions sont annulées si on n’est pas là,” affirme Maxime Cordier. L’association représente aujourd’hui 1000 collectivités et a un Conseil d’Administration de 21 membres.

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Agores : une identité politique et militante affirmée

Agores a trois rôles et une identité.

C’est avant tout un lieu de rencontre pour les adhérant·es, chaque année, au forum national, lors de réunions régionales…

C’est aussi un soutien aux élu·es et agent.es, en créant un binôme élu·e-technicien·ne.

Enfin, Agores représente le métier au sein des institutions, en siégeant au Conseil National de l’Alimentation (CNA), au Conseil National de la Restauration Collective (CNRC) et au Conseil Économique Social et Environnemental (CESE).

“Partout où on prononce le mot “restauration collective” de près ou de loin, on nous appelle pour participer aux travaux,” explique Maxime Cordier.

L’identité d’Agores est une identité politique militante assumée : “Pour nous, nourrir la population est une activité régalienne. Elle doit être tournée vers l’intérêt général et ne pas être une activité dans un but de rentabilité économique.”

Dans cet esprit, Agores a créé la Charte Nationale Qualité : “C’est un outil pour diffuser nos valeurs en matière de restauration collective de qualité et y faire adhérer. On est un peu en train de modifier la façon dont on l'aborde, elle va devenir “Adhérent engagé Agores”.

A l’heure actuelle, Agores se focalise sur le label Ecocert En Cuisine, afin de diffuser ce dispositif : “On a été trois partenaires dans le projet : Un Plus Bio, qui est l’équivalent Agores pour les élu·es, Ecocert En Cuisine et Agores. Agores a grandement participé au référentiel technique dans la grille d'audit d’Ecocert. Cette labelisation est beaucoup plus contraignante que l’aspect purement déclaratif d’une charte. Même s’il y avait un contrôle par un pair, ce n’était pas la même chose : cette labelisation-ci il faut la payer et il y a un·e auditeur·rice.”

D’autres projets engagés sont menés : au début du mois, Maxime Cordier a pu présenter en conférence de presse son dernier ouvrage “Recueil de solutions techniques pour des alternatives au conditionnement plastique”. L’enjeu est d’aider les collectivités à la décision opérationnelle tout en s’adaptant à leur taille, moyens et contraintes spatiales et organisationnelles. “Ce recueil est une météorite dans le paysage, on l’a bien vu lors de la conférence de presse, ça éclaire les esprits. On est fier·ères d’avoir outillé le paysage de cet objet-là,” affirme Maxime Cordier.

Agores est également en train d’élaborer un plaidoyer, en partenariat avec France Urbaine, association nationale de référence des grandes villes, métropoles, communautés et agglomérations urbaines et l’Association des Maires de France et des présidents d'Intercommunalités (AMF). Ce plaidoyer porte sur la rénovation du cadre de la commande publique : “C’est une sorte de pétition que signent les grand·es élus·e, pour libérer des contraintes du formalisme.”

Agores organise chaque année un forum de la restauration publique territoriale, auquel nona participe.

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Passer à l’action : la réalisation concrète d’idées pour des pratiques vertueuses en restauration collective

Un point clé sur lequel Maxime Cordier souhaite insister est le fait que “les idées ne traversent pas toutes seules la pièce”. Il explique : “Soit il y a des gens et ça avance soit il n’y a personne ou il n’y a pas les bonnes personnes et ça ne peut pas marcher.” Le passage à l’action vers des pratiques vertueuses en restauration collective nécessite une ambition collective : “Ce n’est pas une question d'idées, les idées on les a. La question c’est comment on fait, comment on staff et qui va faire ? C’est ça tout l’enjeu, le point vital. Dans le contexte de la fonction publique territoriale, avec une raréfaction du métier, ça passe aussi par des formations, du recrutement, une attractivité des métiers, une reconnaissance et un renouvellement des générations.”

Un autre sujet, qui tient très à cœur à Agores, est de militer pour une rénovation du cadre des règles de la commande publique. Pousser la relation entre l’offre et la demande, changer les récitatifs qui sont très normés en restauration collective… Maxime Cordier insiste : il est nécessaire de faire comprendre aux convives que la restauration collective est avant tout nourricière et qu’elle n’a pas le même rôle que la restauration gastronomique.

“Qu’est-ce qui fait cette différence importante ? Nous, on est là pour nourrir alors que le restaurant gastronomique est là pour divertir : on est dans le quotidien ordinaire, les autres sont dans l’exceptionnel. Nous, on mutualise tout ce qu'on sait faire, c’est d’ailleurs le rôle d’Agores. Les autres restaurants ont le fameux secret du chef·fe. On ne personnifie jamais en mettant un·e chef·fe renommé·e au-dessus de notre cuisine : on a un travail collectif et en équipe.”

Prendre conscience de ces enjeux, c’est porter un intérêt à l’éducation au goût, à l’éveil sensoriel et à l’enchantement à l'alimentation. “Par exemple, quand on parle de gaspillage alimentaire, ce qui compte pour moi ce n’est pas la quantité servie mais la quantité mangée. Comment on crée une attitude mangeuse chez nos enfants ? Nos enfants ne nous écoutent pas ils nous imitent,” soutient Maxime Cordier.

Par ailleurs, toujours dans cette optique de changer les mentalités, Maxime Cordier explique qu’il est nécessaire de changer son lien au territoire : “Il faut manger ce que le territoire fournit, en acceptant les opportunités, la différence des repas, être flexible… C’est ce qui a entraîné la standardisation de l’alimentation, en particulier en restauration collective. Si on veut être plus adapté à l’approvisionnement local et à une alimentation moins agro-industrielle, il faut accepter une alimentation moins standardisée.”

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Un dernier mot pour passer à l’action ?

“Pour commencer, il faut commencer”, affirme Maxime Cordier. “La mesure la plus importante pour moi à faire passer est la rénovation juridique du cadre de la commande publique. C’est quand même dingue de se dire que pour les Français·es, acheter c'est juridique.”

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