Transition alimentaire : créer du lien et un tissu local sur le territoire

Transformer ses pratiques alimentaires en restauration collective, c’est possible.

Tout au long de cette année 2024, Nona vous propose un tour de France des cuisines engagées pour la transition alimentaire ! En juin, rendez-vous en Isère, dans la cuisine du Plateau-des-Petites-Roches.

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Sommaire :

Former un tissu local de personnes engagées pour une alimentation saine

Des engagements en constante évolution pour atteindre les objectifs de la loi EGalim

Un outil de gestion pour être au plus près de la loi EGalim, de son budget et de son stock

Un dernier mot pour passer à l’action ?

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Former un tissu local de personnes engagées pour une alimentation saine

Sébastien travaille depuis 30 ans en restauration collective. Il est arrivé sur la commune du Plateau-des-Petites-Roches en janvier 2023 où il cuisine désormais pour 200 enfants de maternelle et primaire : “Ce sont les enfants de mon village, d’ami·es, donc c’est motivant de leur faire à manger. J’essaye le plus possible de faire des achats en direct pour leur cuisiner des produits frais.”

Véronique Fernandez est adjointe à la mairie, chargée du scolaire. C’est à ce titre qu’elle se préoccupe de la qualité des repas servis aux enfants : “Préserver la santé des enfants passe par la préservation de la santé des paysan·nes qui ne devraient pas s’empoisonner avec des produits phytosanitaires. Dans le cadre de mon travail municipal, je me préoccupe aussi de l’équilibre financier de la chose : on atteint les objectifs qu’on se fixe dans la mesure de nos moyens.”

Le Plateau-des-Petites-Roches est né de la fusion de trois communes en 2019. Le choix a été fait de rester en gestion directe. Véronique Fernandez souligne que cela a été possible grâce à la volonté des cuisinier·ères, en accord avec l’objectif d’améliorer la qualité des denrées servies aux jeunes qui s'incrit dans “l’état d’esprit du village”. Elle accorde aussi une attention particulière à la qualification des cuisinier·ères, à une meilleure rémunération et à leurs besoins concernant les équipements en cuisine. La mairie et la cuisine travaillent donc ensemble, en lien étroit.

“Pour moi c’est un peu ce qui nous définit au Plateau-des-Petites-Roches : travailler le lien, un tissu local entre le cuisinier et le réseau de production locale. Dès qu’on peut, on travaille comme ça. Notre objectif est d’avoir une trame la plus serrée possible sur le territoire : c’est bénéfique à tout le monde.”

Un contact facile à établir avec les producteur·rices : “On habite dans un village où tout le monde se connaît, c’est facile d’échanger. Par exemple, un producteur de fromage de brebis m’a envoyé un message pour qu’on discute de la possibilité de m’approvisionner chez lui. La ferme est à 50 mètres de chez moi : le matin avant de partir au travail, je vais y aller directement”, déclare Sébastien.

Un lien direct qui permet de cuisiner des produits bruts et de saison : “On contacte évidemment les producteur·rices en fonction des saisons et de leurs productions. On prend tout en brut pour limiter tous les conservateurs et émulsifiants du type E104¹…”, déclare Sébastien.

Toujours dans l’optique de créer du lien sur le territoire, la cuisine souhaite à présent proposer un service de restauration pour les enseignant·es et le service technique et in fine, pour les ancien·nes de la commune. “J’aimerais aussi faire venir dans les écoles les nouveaux producteurs que j’ai contacté pour qu’on parle plus d’eux et valoriser leur travail”, ajoute Sébastien.

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Des engagements en constante évolution pour atteindre les objectifs de la loi EGalim

En tant que membre de la communauté de communes du Grésivaudan, le Plateau-des-Petites-Roches fait partie d’un PAiT, un Projet Alimentaire inter-Territorial du bassin grenoblois. “On a eu des aides financières de la part de la communauté de communes pour l’amélioration de la qualité de nos produits. On a pu avoir grâce à ces aides un four, un batteur, un mélangeur…”. Le fait maison et l’achat de produits bruts nécessitent en effet de posséder les bons équipements.

Concernant les objectifs EGalim, Véronique Fernandez affirme que la commune évolue dans le cadre de la loi. Sébastien ajoute que l'atteinte des objectifs est en constante évolution. "Cette année on le sera encore plus que l’année dernière : je le vois, je cible les produits MSC pêche durable et autres labels que je ne connaissais pas forcément avant. On a d’ailleurs suivi une formation il n’y a pas longtemps sur les produits SIQO, pour pouvoir y prêter plus attention. Il y a beaucoup de choses à apprendre, c’est un spectre tellement large : le local, les produits labellisés, le Bio… et puis ça représente un coût. C’est petit à petit que la transition peut se faire."

La cuisine propose aussi un repas végétarien par semaine, bien accepté par les enfants : “Les enfants sont habitués, ça fait un petit moment que la cuisine le fait,” précise Sébastien.

Le partage et l’échange de bonnes pratiques entre cuisinier·ères est un point très important pour Sébastien. N’ayant pas bénéficié de formation à la cuisine végétarienne, il souhaite rentrer en contact avec un autre cuisinier qui a pu en suivre une : “Comme je suis en lien avec les autres cuisinier·ères du coin, je connais un cuisinier qui a pas mal d’expérience dans le végétarien, ça me permettra d’en savoir un peu plus.”

La cuisine est aussi très engagée contre le gaspillage alimentaire : “On ne sert pas une portion unique, on s'adapte à l'enfant. On sert pratiquement toujours en deux fois des petites ou moyennes assiettes. Puis si les enfants ont encore faim ils et elles peuvent revenir se servir.”

Une animation a d’ailleurs été organisée auprès des enfants avec la venue d’une troupe de théâtre pour parler du gaspillage alimentaire.

“Nos enfants sont assez sensibles à ces questions”, explique Véronique Fernandez. “Je me méfie toutefois de trop responsabiliser l’enfant : il faut leur apprendre à doser les assiettes mais il y a des responsabilités qui relèvent des adultes et qui ne devraient pas être mises sur leurs épaules,” ajoute-t-elle.

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Un outil de gestion pour être au plus près de la loi EGalim, de son budget et son stock

La petite taille de la commune permet donc d’établir un lien étroit entre acteur·rices mais entraîne aussi une accumulation de casquettes différentes :

“Le cuisinier fait tout : il fait la gestion de la cuisine, de ses approvisionnements, de ses commandes, les menus… Et il a toute une équipe en cuisine à gérer. Il a une surface de travail assez étendue. Depuis qu’on travaille avec nona il a dû aussi s’accoutumer au logiciel pour apprendre à l’utiliser,” explique Véronique Fernandez.

De multiples responsabilités qui nécessitent une organisation du temps du travail : “C’est le mercredi matin que j’élabore mes menus sur nona et passe les commandes. Je ne passe pas encore les commandes auprès des fournisseur·euses depuis l’outil, je le fais toujours par téléphone mais bientôt je pourrais le faire directement depuis nona, ce sera plus rapide,” explique Sébastien.

La commune a décidé de travailler avec nona pour aider le cuisinier dans toutes ses tâches quotidiennes, allant au-delà de la production : “On s’est rendu compte qu’il fallait mieux gérer nos approvisionnements, on faisait face à quelques difficultés et parfois de trop grandes dépenses. On a fait un travail de comparaison entre les différentes propositions sur le marché mais aussi sur la technique des programmes, avec l’aide d’un ami informaticien. De notre analyse : c’est nona qui a gagné,” explique Véronique Fernandez.

“Votre logiciel est bien fait, il n’est pas compliqué”, affirme Sébastien. “J’ai fini ma formation en mars 2024, je l’avais commencé à l’automne 2023.” Nona aide Sébastien à être au plus près de la loi EGalim, de son budget et de son stock : “Nona permet de confectionner le menu en fonction de la loi. Le but à long terme c’est vraiment d’essayer de savoir grâce à l’outil, combien coûte le menu par jour,” ajoute-t-il. 

Nona va également aider la commune dans sa télé-déclaration ma cantine. Elle l’aide déjà à communiquer sur ses engagements, visibles dans les assiettes : “C’est surtout à travers le menu nona que notre communication se fait : on peut y inscrire les labels, le bio, le fait maison… Les parents ont accès aux menus chaque semaine. Comme une collègue est parent d’élève, elle prend aussi des photos de ce qui est fait en cuisine et le partage aux autres parents,” explique Sébastien.

Véronique Fernandez souhaiterait toutefois communiquer davantage : “Des parents découvrent encore nos efforts pour essayer d’offrir la meilleure alimentation possible à la cantine. D’autres s’en rendent compte et se sont déplacés pour remercier l’équipe en cuisine. Si on prend soin de ce qu’on sert dans l’assiette, on prend aussi soin de la santé de leurs enfants.”

Véronique Fernandez rappelle toutefois que c’est avant tout la volonté qui permet d’amorcer une transition alimentaire : “Le logiciel nous aide à respecter la loi EGalim mais il nous permet surtout de nous rendre compte que cette loi, finalement, c'est le minimum. Et tout ça, c’est avant tout une question de choix.”

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Un dernier mot pour passer à l’action ?

“Pour moi il n’y a pas besoin d'être inspiré·e parce que c’est une évidence. La santé c'est quelque chose de global : on ne peut pas protéger la santé sans protéger une alimentation et une production de qualité. Dans le monde dans lequel on vit, si on ne comprend pas ces défis là, c’est qu’on est encore en 1950. C’est peut être brutal à entendre mais c’est faire l'autruche que de ne pas le voir : c'est une obligation morale,” déclare Véronique Fernandez.

Sebastien ajoute : “C’est avant tout une éducation au goût, c’est ça la motivation. C'est des enfants donc on a une grande part de responsabilité envers elles et eux. Ce qu’on fait beaucoup nous, c’est dès qu'on cuisine des plats spécifiques, on essaye de garder un légume entier pour leur montrer à quoi ça ressemble, comme un panais ou une patate douce…”

Des motivations personnelles et complémentaires qui rendent possible et concrétisent la transition alimentaire dans les cantines !
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