Transition alimentaire : l’importance de sensibiliser les convives

Transformer ses pratiques alimentaires en restauration collective, c’est possible.

Tout au long de cette année 2024, nona vous propose un tour de France des cuisines engagées pour la transition alimentaire !

En mai, ce sont les cuisines du Rheu que nona vous propose de rencontrer. Clément Cornec, responsable du pôle éducation enfance jeunesse à la commune du Rheu, et Christophe Boulaire, responsable de la cuisine centrale, mettent leur énergie au service de ce qu’ils considèrent être une priorité : l’inclusion des enfants au cœur de la transition alimentaire.

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Sommaire :

Qualité des repas et engagements pour le bien-être des enfants

Du circuit court et des approvisionnements locaux pour assurer la qualité des repas

Éduquer à l’alimentation durable : une transition alimentaire par et pour les enfants

Atteindre les objectifs EGalim : la simplification à la Nona

Un dernier mot pour passer à l’action ?

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Qualité des repas et engagements pour le bien-être des enfants

Christophe Boulaire travaille depuis 14 ans en restauration collective scolaire : “Ma philosophie de la cuisine, à travers tout mon parcours professionnel, ça a été de travailler du fait maison, du frais, du traditionnel, que ce soit en restauration ou en collectivité.”

L’équipe en cuisine est composée de 9 personnes dont 5 cuisinier·ères. “On tourne sur tous les postes pour que tout le monde puisse toucher à tout : la légumerie c’est une charge de travail qui est assez lourde comme on travaille beaucoup de produits frais. C’est pareil pour la pâtisserie, la livraison, la plonge, le nettoyage…”, explique Christophe Boulaire. 

La cuisine centrale produit 1200 repas par jour pour 8 sites, livrés en liaison chaude : ”A l’ouverture de la cuisine centrale, il y a 3 ans, j’ai fait le pari de livrer en liaison chaude pour le bien-être de l’enfant : la qualité nutritionnelle est largement meilleure. 90% de notre cuisine est faite maison et tout est naturel au maximum,” affirme Christophe Boulaire. “On a cette volonté de proposer des aliments de qualité aux enfants tout en préservant le budget qui incarne toujours quelque part un frein”, explique Clément Cornec.

Christophe Boulaire élabore les menus qui sont ensuite validés par une diététicienne. Clément Cornec veille à respecter les saisons, le budget et à mettre les produits Bio à l’honneur. La commune souhaite d’ailleurs augmenter la part du Bio dans ses approvisionnements, notamment grâce au Programme Lait et Fruits à l’école. “J’ai fait ma déclaration ma cantine cette année, nous sommes à 30% de Bio avec 27% de produits labellisés. On souhaite augmenter ce pourcentage à 50% pour les produits Bio, voire plus,” ajoute Christophe Boulaire.

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Du circuit court et des approvisionnements locaux pour assurer la qualité des repas

L’approvisionnement local est également un point important. “La région Bretagne est très riche au niveau du maraîchage. Ce serait dommage d'aller chercher des produits à l'étranger avec des circuits extrêmement longs : cela est néfaste pour l’environnement et la qualité est moindre. C’est important de travailler avec les agriculteur·rices locaux et les ressources qu'on a sur notre territoire,” affirme Clément Cornec.

Le contact avec les producteur·rices locaux a été établi à travers un marché public propre à la commune du Rheu. La cuisine centrale travaille aussi avec l’association Terre de Source qui regroupe des producteur·rices Bio, en circuits courts : “Ce sont des producteur·rices à 5 ou 10km aux alentours de la cuisine. Les produits laitiers arrivent à 1km d’un producteur Bio ainsi que nos légumes. 95% de notre poisson est frais,” ajoute Christophe Boulaire. Par ailleurs, la commune prête attention au traitement des animaux lors de ses choix d’approvisionnements.

Des pratiques durables qui sont possibles grâce à la volonté de la collectivité et celles des gestionnaires de la cuisine centrale : “Il y a une forte volonté politique du Rheu pour la santé des enfants mais sans la volonté des cuisinier·ères à aller chercher des produits et à démarcher des producteur·rices, on ne pouvait pas réaliser cette transition,” affirme Clément Cornec.

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Éduquer à l’alimentation durable : une transition alimentaire par et pour les enfants

Cette transition alimentaire passe aussi et surtout, selon Clément Cornec, par le secteur éducatif. Concernant la communication et la sensibilisation, il explique : “Pour moi communiquer c'est avant tout pour sensibiliser les enfants, en commençant à la source. Les agent·es en service expliquent comment les plats sont cuisinés. Plusieurs fois dans l’année il y a des animations qui sont proposées soit par nos partenaires, soit par les cuisinier·ères et pâtissier·ères qui viennent directement dans les écoles pour sensibiliser les enfants au goût.”

Des animations pédagogiques, sous forme d’ateliers de cuisine, sont aussi organisées pour les enfants : “Sur la période mai-juin, on a 6 ateliers. C’est sur le temps du midi et pour des groupes de 15 élèves d’école de maternelle ou élémentaire. On crée des recettes ensemble, qu'ils et elles peuvent refaire à la maison, tout en leur apprenant l’équilibre alimentaire. Je pense qu’on est une des seules communes autour de Rennes qui fait autant d’animations sur place,” affirme Christophe Boulaire.

Cette pédagogie avec les enfants s’inscrit dans une volonté de long terme de la part de Christophe Boulaire et Clément Cornec : satisfaire les papilles gustatives des enfants et répondre à leurs besoins nutritionnels, tout en leur faisant découvrir de nouveaux goûts et saveurs via la cantine. “C’est dès le jeune âge qu’il faut apprendre aux enfants à bien manger et à bien équilibrer leur alimentation”, ajoute Christophe Boulaire.

L’organisation de ces animations vient s’ajouter aux nombreuses autres missions de l’équipe en cuisine. Mais pour Christophe Boulaire, ce n’est pas un problème : “On va dire que je suis autant amoureux de la cuisine que de la gestion des menus, des commandes, de l’équipe… C’est tout l’amour du métier, et au bout de 38 ans d’expérience, il est toujours là,” commence Christophe Boulaire. “Les retours des enfants, les échanges autour des ateliers, c’est là qu’on se rend compte qu’il faut vraiment sortir de sa cuisine et échanger avec eux et elles.”

Pour ce qui est de la communication envers les familles, la commune a mis en place une commission restauration qui se réunit cinq fois par an. Elle rassemble les élu·es, les parents d'élèves et la diététicienne. “On essaye de répondre à un enjeu de transparence. Le but est de recueillir leurs avis sur les menus qui sont passés et de valider les prochains,” explique Clément Cornec. Cette commission permet d’obtenir les retours des parents, qui ont aussi accès toute l’année aux menus à travers l’application nona.

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Atteindre les objectifs EGalim : la simplification à la Nona

Clément Cornec affirme que la commune a réussi à atteindre ses objectifs EGalim : “Je salue le travail qui a été fait par le personnel de la cuisine centrale, c’est lui qui choisit et travaille les produits correctement”.

La commune va même plus loin que les exigences de la loi : elle propose jusqu’à deux fois par semaine une option végétarienne. “Ça marche plutôt bien le fait de proposer des repas sans viande. Ça demande une adaptation aussi à nos cuisinier·ères, de faire plusieurs repas différents. En tout cas pour moi c'est une fierté, ça permet de proposer aux enfants une alternative et c’est assez rare sur les communes,” déclare Clément Cornec. “On s'est adapté, on a revu nos recettes et aujourd’hui on peut dire que les enfants sont satisfaits,” ajoute Christophe Boulaire.

Tous les repas végétariens sont préparés maison. Christophe Boulaire a pu suivre, au cours de son parcours professionnel, une formation sur la diversification des sources de protéines et ses collègues en ont bénéficié d’une à travers le Centre National de la Fonction Publique Territoriale (CNFPT).

Les objectifs EGalim sont atteints notamment grâce au gain de temps permis par l’utilisation d’un logiciel de gestion : “Nona permet de regrouper en un seul outil toutes les fonctionnalités dont on peut avoir besoin pour réaliser une transition alimentaire. C’est à la fois un gain de temps pour la cuisine mais aussi pour la collectivité. Nona a simplifié et accéléré le traitement des bons de commandes en les dématérialisant,” affirme Clément Cornec.

Le gaspillage alimentaire est aussi mesuré à l’aide de l’outil nona : “Les responsables de sites mettent la mesure de leur gaspillage sur nona pour qu’on puisse avoir des diagnostics. On est aussi attentifs aux grandes et petites faims. Au moment de la production, on choisit les portions pour éviter au maximum le gaspillage sur les sites satellites,” explique Christophe Boulaire. La cuisine adapte ensuite ce qui est livré en fonction des besoins, au plus proche de la réalité du terrain.

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Un dernier mot pour passer à l’action ?

Clément Cornec rappelle le rôle central des enfants dans la transition alimentaire : “Pour moi c’est les enfants qui parlent. J’ai pu l’observer, le visage n’est pas le même quand ils et elles mangent de bonnes choses. Avec l’équipe, c’est ça qui nous importe : que les enfants soient satisfaits, qu’ils et elles mangent bien, suffisamment et de tout. C’est leur satisfaction qui compte et qui se voit quand on passe par des produits frais et locaux.”

Christophe Boulaire complète ses propos : “Il faut aller à la rencontre des enfants pour mesurer leur satisfaction, que ce soit positif ou négatif, au moins il y a des explications et de l’échange. Et surtout garder l’amour de ce métier et continuer à travailler des produits frais au maximum. C'est ça le plus important : arrêtons de travailler des produits transformés.”

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